绿茶之所以这么受欢迎，和它独特的颜色、香气、口感密不可分。

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　　绿茶是六大茶中唯一的不发酵茶。

　　相比白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，绿茶由于没有显著的变色反应，可以保留更多的叶绿素，这种独特的绿色，让很多人喜欢。

　　绿茶大多采用嫩芽嫩叶制作，所以除了像其他茶类一样，含有茶多酚、咖啡碱、茶多糖、维生素、矿物质之外，茶氨酸的含量也比较丰富，特别地鲜美和清爽。

　　不熟悉绿茶的人，对绿茶常有四个误解。

　　误解1：越嫩越好

　　嫩虽然代表了绿茶的“年龄”，但不等于品质。

　　不同的绿茶有自己独特的品质风格，也有自己精湛特殊的加工工艺，对鲜叶原料嫩度的要求不同[2]，不一定越嫩就越好。

　　有些绿茶用纯芽头来制作，香气高、滋味鲜爽，但茶汤滋味不够饱满，达不到标准，也就算不上品质上乘了。

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　　根据茶叶发芽、长叶的生长规律，绿茶“从嫩到老”，要经过单芽、一芽一叶初展（刚刚展开）、一芽一叶、一芽二叶初展（刚刚展开）、一芽二叶等等阶段。

　　举几个绿茶的采摘标准：

　　信阳毛尖茶：珍品85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展[3]；

　　龙井茶：特级一芽一叶初展[4]；

　　黄山毛峰茶：特级一芽一叶初展为主[5]；

　　涌溪火青：特级一芽二叶初展＞80%，一芽二叶＜20%[6]；

　　太平猴魁茶：一芽三、四叶[7]。

　　所以并不是越嫩的绿茶越好。

　　误解2：颜色越绿越好

　　名优的绿茶，要求做到“三绿”：干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿。

　　不过，绿茶并不是越绿就一定越好。

　　绿茶制作过程中，有一个重要的步骤叫做杀青，主要是通过高温，使鲜叶中的酶变性失去活性，让茶叶有更好的品质。

　　对绿茶的品质和风味形成很关键，但如果制茶技术不佳，杀青不足（比如温度不够），叶绿素少被破坏得少，自然也就显得比较绿。

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　　这样做出来的绿茶虽然绿了，但该有的香气没出来，留有“生青气味”，品质反而不太好[8]。

　　其实，有些品质好的绿茶，并不怎么绿，比如龙井茶，最高级特级看起来就有些黄绿，随着级别降低，绿颜色反而加深，例如四级是绿稍深，到了五级（最低级）就变成深绿了[9]。

　　误区3：越贵越好

　　绿茶的价格，跟品质是有一些联系。

　　比如，嫩一点的绿茶，因为产量低，成本高，自然就卖得贵。

　　但绿茶价格绝对不等于品质。

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　　毕竟绿茶卖的不仅仅是茶，还有情怀，情怀里有多少营销费就难说了。

　　钱包里有多少钱，就选什么样的绿茶，挺好。

　　误解4：采制越早越好

　　虽然有“明前茶，贵如金”的说法，但采茶不能一味追求早。

　　绿茶的种植地区和品种，决定了它的采制时间相差大。

　　如果不考虑茶树的生长规律，过早采制，嫩芽里养分还不足，既影响口感，还不耐泡。

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　　况且，有些绿茶，对嫩度要求不高，根本就没有必要提早采制。

　　例如，中国十大名茶之一的六安瓜片茶，所谓求“壮”不求“嫩”，它要等到谷雨前后再采摘[10]。

　　泡好一杯绿茶，其实很有讲究。

　　（1）杯具

　　首选透明玻璃杯，也可用瓷质杯具。这样可以更好的看到茶叶在水中的缓慢舒展、起浮、茶舞的过程。需要注意的是冲泡时不要盖盖子。

　　（2）茶水比

　　一般是1∶50[11]，例如，3克绿茶加150毫升水，也可以根据 个人口味调节。

　　（3）冲泡水温

　　高档细嫩绿茶一般80℃左右，普通绿茶90℃左右[12]。

　　（4）冲泡时间

　　2-4分钟，根据个人口味调整。

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　　需要提醒的是：

　　绿茶虽好，但由于原料嫩度高，咖啡碱含量有时会高一些，不要空腹喝，否则咖啡碱促进胃酸分泌，容易引起胃部不适，有时候还会“茶醉”。

　　对咖啡碱特别敏感的人，可以用60℃以下的温水泡绿茶，减少咖啡碱的溶解度，就不容易失眠啦！

　　审稿专家：于佳平| 国家茶艺师

　　特约作者：刘萍萍| 注册营养师

　　参考文献

　　[1] 李佳禾.2019中国茶叶消费市场报告[J].茶世界,2019(11):43-51.

　　[2] 夏良胜.浅谈名优绿茶品质特性与加工要求[J].茶业通报,2017,39(01):24-27.

　　[3] 中华人民共和国国家标准.GB/T 22737-2008，地理标志产品 信阳毛尖茶[S].

　　[4] 中华人民共和国国家标准.GB/T 18650-2008，地理标志产品 龙井茶[S].

　　[5] 中华人民共和国国家标准.GB/T 19460-2008，地理标志产品 黄山毛峰茶[S].

　　[6] 安徽省地方标准.DB34/T 1506-2011，涌溪火青[S].

　　[7] 中华人民共和国国家标准.GB/T 19698-2008，地理标志产品 太平猴魁茶[S].

　　[8] 高远.翠绿芽茶生青气味特征成分及制茶品质研究[D].四川农业大学,2018.

　　[9] 中华人民共和国国家标准.GB/T 18650-2008，地理标志产品 龙井茶[S].

　　[10] 卫聿铭,方仕茂,宁井铭,等.六安瓜片茶加工工艺研究进展[J].中国茶叶加工,2019(01):25-30.

　　[11] 中华人民共和国国家标准.GB/T 23776-2018，茶叶感官审评方法[S].

　　[12] 杨晓萍.茶叶营养与功能[M].北京：中国轻工业出版社，2017：239-247.

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