《食品微生物学检验 总则》解读

来源: 中国食品品牌网   |  作者: 李刚   |  发布时间: 2020-10-22

  食品微生物学检验是运用微生物学的理论与技术,按照相应的检验方法检测食品中微生物的种类和数量,并根据国家微生物限量标准,评价食品卫生、质量与安全的一门应用性学科。GB 4789.1《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》规定了食品微生物学检验基本原则和要求,适用于所有食品的微生物学检验。

  一、实验室基本要求

  1.检验人员微生物检验应由具有相应的微生物专业教育或培训经历,掌握包括常规微生物检测、无菌操作、消毒知识、生物防护等相关知识和专业技能,并具备相应检验资质的人员实施检验。

  2.环境与设施

  食品微生物检验应在洁净区域进行。洁净区域的级别应按照GB 50687《食品工业洁净用房建筑技术规范》中“附录A食品生产良好卫生生产环境”中规定的“Ⅱ级背景下的Ⅰ级”,即传统意义上10000级背景下的100级。病原微生物的分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行,生物安全实验室应按照GB 50346《生物安全实验室建设技术规范》设计和施建,并符合《中华人民共和国生物安全法》(草案)、GB 19489《实验室生物安全通用要求》等,以保证人员与环境的生物安全。

  3.实验设备

  实验室应配备满足检测工作要求的仪器设备,如天平、培养箱、水浴锅、冰箱、均质器、显微镜、生物安全柜等。其中培养箱的配置应考虑到用途、控温范围、控制精度和数量的要求。对结果有重要影响的仪器的关键量或值,如培养箱温度及其均匀性和稳定性等指标,应纳入设备的校准/检定计划,并保证校准/检定设备的修正因子/误差得到及时更新和正确使用。

  4.检验用品

  无菌采样容器、试管、平皿、锥形瓶等在使用前应保持清洁和/或无菌。无菌工器具和器皿应有明显标识以与非无菌工器具和器皿加以区别。

  5.培养基和试剂

  培养基和试剂的制备和质量要求按照GB 4789.28的规定执行。

  6.质控菌株

  实验室必须保存有满足试验需要的标准菌种/菌株,除检测方法中规定的菌种外,还应包括应用于培养基(试剂)验收/质量控制、方法确认/证实、阳性对照、阴性对照、人员培训考核和结果质量的保证等所需的菌株。标准菌株应可溯源至微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构。

  二、样品的采集

  1.采样原则

  采样是食品检验过程中首要而且极其重要的环节,其对检验结果的有效性有着直接影响。因微生物分布的不均匀性,采样应遵循随机性和代表性原则,过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。

  2采样方案

  根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n(同一批次产品应采集的样品件数)、c(最大可允许超出m值的样品数)和m值[微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)],三级采样方案在二级采样方案的基础上设有M值(微生物指标的最高安全限量值)。

  对于沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等危害程度高的微生物,GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定均为二级采样方案:n=5,c=0,m=0。对于金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌危害程度较低的微生物,GB 29921规定均为三级采样方案,如水产制品中金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌限量标准均为:n=5,c=1,m= 100 CFU/g,M=1 000 CFU/g,含义是从一批产品中采集5个样品,若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤100 CFU/ g),则这种情况是允许的;若≤1个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100 CFU/ g1 000 CFU/g),则这种情况也是不允许的。

  3.采集样品的贮存和运输

  采样后应在接近原有贮存温度条件下贮存样品,或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化,尽快将样品送往实验室检验,并在运输过程中保持样品完整。

  三、检验

  1.样品处理

  实验室接到送检样品后认真核对登记,并按要求尽快检验,若不能及时检验,应采取必要的措施,防止样品中原有微生物因客观条件的干扰而发生变化。各类食品样品处理应按相关食品安全标准检验方法的规定执行,GB 4789系列(17-25)共有包括肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品等9个食品类别的样品处理方法。

  2.样品检验

  按食品安全相关标准的规定进行检验,一般食品中微生物指标都采用GB 4789系列进行采样、前处理和检验。但也有些产品类别在相应食品安全国家标准中有明确要求,如GB 8537《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》、GB 14963《食品安全国家标准蜂蜜》中的嗜渗酵母计数、GB 14934《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》等,如GB 17400《食品安全国家标准方便面》微生物限量明确适用于面饼和调料的混合检验。

  3.过程质量控制

  实验室应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照,定期对检验过程进行质量控制。同时也应定期对实验人员进行技术考核,加强实验室各要素风险评估和过程质量控制。

  四、记录与报告

  实验室应按照检验方法中规定的要求,准确、客观、及时记录实验现象并报告检验结果。日常抽检微生物原始记录也有相应的信息要求,如应包含样品编号、检验时间、检测地点、检测项目、检测依据、检测关键设备名称和编号、关键培养基名称(追溯至具体品牌、批号及配制记录)、关键试剂信息、检验过程中使用的标准菌株信息、样品具体取样量及所使用稀释液名称、培养箱温度及培养时间、详细结果记录、空白、阴性和阳性对照结果记录等信息。

  五、检验后样品的处理

  检验结果报告后,被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。鉴于微生物分布的不均匀性和动态变化性,国际食品法典委员会颁布的《食品微生物标准的制定和应用原则》规定,不合格批次不得通过复检否定初次检验的结果。同理,GB 4789.1规定“检验结果报告后,剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检”,《食品安全抽样检验管理办法》(总局15号令)也明确规定“检验结论为微生物指标不合格的食品不予复检”。

上一篇:临沂市平邑经济开发区“三清四整”开启乡村“美颜”模式
下一篇:株洲召开2020年全市食品安全委员会成员单位会议
扩展阅读
顺鑫牵手新品上市:“牵手一生”打造婚恋产业
顺鑫牵手新品上市:“牵手一生”打造婚恋产业

近日,明星郭晓东和程莉莎这对娱乐圈恩爱夫妻,在《中国服饰》杂志拍摄现场甜蜜撒糖!顺鑫牵手的最新婚恋产品:牵手一生果汁也同步精彩亮相,郭晓东和程莉莎恩爱互动,牵手共饮这款口...点击了解…

<strong>保加利亚宣布修正后的蔬菜水果花卉市场最新管</strong>
保加利亚宣布修正后的蔬菜水果花卉市场最新管

保加利亚卫生部长4月15日发布命令,允许果蔬花卉市场4月16日开放,4月17日至19日关闭,并于4月20日重新开放,在严格遵守防疫措施的前提下,位于这些场所的药房、食品店可不受此措...点击了解…

畅饮一夏,fun肆嗨吃,盼盼食品联合天猫超市开
畅饮一夏,fun肆嗨吃,盼盼食品联合天猫超市开

夏天,是属于冰饮的季节。对于大部分年轻人来说,在炎炎夏日,一杯冰冰凉凉的饮品是最好的续命良方。为此,国民零食盼盼食品于7月29日至31日联合天猫超市,共同打造了一场以畅饮一夏...点击了解…

黑龙江省力争2020年农业机械化率超97%
黑龙江省力争2020年农业机械化率超97%

近日,笔者从黑龙江省农业农村厅了解到,《黑龙江省人民政府关于加快推进农业机械化和农机装备产业转型升级的实施意见》日前出台,推动农业机械化和农机装备产业向高质量发展...点击了解…